每每怀念起故乡，总是从吃食开始。记忆中最浓墨重彩的，莫过于过年前后，每家每户的廊檐屋下，挂的一排排腊货，那场面，让人蔚为观止。
腊肉有很多流派。贵州、四川、湖南、江西一带，多为熏腊肉。先腌制，后燃起带有浓烈树木香味的松枝等，将腊肉置于其上，烟熏火燎一番，随即风干。此种腊肉，紧致咸香中带有树木的香气，别有一番风味。云南、浙江有另外的做法，比如众人皆知的云南宣威火腿、浙江金华火腿，先腌制，后发酵，成熟的火腿需要制作几年时间，外面会带有一层白色的霉菌。广东的腊肉则是先腌制，后烘烤，因制作过程所需时间不多，故而口味没那么重。再有就是江浙一带，靠海吃海，腌制的多为海产品，渔船出海，出水即死又不便保存的鱼类，往往现场制作，腌制后海风吹干，靠岸后，腊干制品就已成品，称之为鱼鲞（xiang）。
因为工作关系，可谓吃遍南北，以上几种全都吃过，但唯独念念不忘的，还是故乡的腊肉。
第一大特点就是种类多，凡是肉类，无不可腌。就自己家而言，腌制过的大抵有以下几种，鸡、鸭、鱼、鹅、猪、狗、羊、兔等肉，有整只腌的，也有分部位腌的，如猪耳朵、猪舌（赚头）、鸡爪、鸭掌、猪蹄、鹅掌、鹅翅，还有内脏类的，如鸡鸭肠卷豆腐皮、鸡胗、鸭胗、猪肚、将肉馅灌于猪肠内的香肠等。
第二大特点是咸香。因为制作工艺简单，一只大缸，将肉类抹盐，层层码放整齐，封坛腌透后，捞出捆绳，一排排置于阳光下晾晒，因为属于晾晒风干，考虑到气温因素，大多咸度较高，否则有变质风险。小时候走亲戚曾碰到过这种情况，因为没有腌好导致变质，但又不舍得扔掉，仍然拿出来待客，那感觉可想而知，很糟糕。正是因为自然风干，除了咸味外，水分蒸发、油脂氧化经历了一个漫长的过程，腊肉独特的香味是别的地方所不具备的。现在在家里偶尔炖上一次，楼道里的香气让邻居都会忍不住问问咋回事。
第三大特点是吃法多，最早是先煮，然后直接剁块装盘。后来腊肉可以切片放在米饭上蒸，油脂沥出渗透于米饭，出品的锅巴滋味妙不可言。现在除了传统的吃法，可以吃炖锅、吃火锅、炒着吃、蒸着吃。以前可以留存很久的蜡汤现在基本上变成了一次性。
腊肉，估计缘起是因为保存食物，用食盐防腐。但现在随着生活水平的改善、储存水平的提高、物质供应的丰富，这种保存食物的方式已经稍显落后；当然，同样是因为科技的进步，以前只能在冬天吃的腊肉，现在在其他季节也能吃到。去年夏天，因为偶尔嘴馋，网上一搜，湖北孝感的风干鸡与老家的腊鸡极为相似；江西宜春的腊肉与老家的腊猪肉极为相似，分别买了几次。
虽然腊肉饱受腌制品致癌等说法所限制，但是作为一种饮食文化和饮食习惯，又在一代代的传承。伴随着老家人的外流，在很多城市都会出现晒腊肉的景象，如果你在冬天出差在外地，看见有一排排的腊肉，通过制作方法，你就可以判断，这家是不是老乡。也许，再过个几年，我也会开始亲手制作腊肉了。
文：张春森