本周名厨7日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品榜上有名吗？
本周荣登榜首的菜品是Chef楊軍的“茉莉熏鲳鱼”，对经典菜品的微创新提升了浏览量，带来了热度值的不断提升。
获得第二的菜品是梁燊龙的“上汤炸蟹盖”，具体详细的烹饪心得提高了收藏量，助力了热度值的提升。
位列第三的菜品是陈少雄的“脆皮金沙参”，简洁干练的呈现与名厨首发的曝光带动了点赞量和浏览量的增加，也让菜品成功冲入前三。
本周小7联系了榜单中的3位师傅，为你挖掘到不少烹饪中的核心要点。
红酒汁调制与黑松露挑选
Q：名厨小7A：孙远鹏
Q：想问下师傅，这道菜品中搭配的酱汁是如何调制的？
A：这道菜搭配的是红酒汁，这款红酒汁在制作时是先在锅里放黄油，接着加入蒜末、圆葱末炒香，再倒入红酒起火浓缩至1/3，最后加入烧汁、黑椒碎调味即可。
Q：配菜的部分是怎样制作的呢？
A：首先把老南瓜去皮切片，锅中放黄油、圆葱炒香，加水炖软，再放入搅拌机中加牛奶和炼乳搅匀。第二步是将橙子去皮切块，锅里加砂糖炒至焦化，再放入切好的橙子煎至上色。
Q：您在挑选黑松露的时候，会如何去判断品质的高低呢？
A：首先是看外观，新鲜松露有时候是带有原产地封存的泥土的，如果是处理得特别干净的，反而在新鲜度和香气上会受影响。其次就是闻香味和捏质地了，优质的黑松露质地会偏硬一点，好的黑松露切开后，还能看到非常细密的纹理。
蛋白浆要点与摆盘灵感积累
Q：名厨小7A：陈裕才
Q：想问下师傅，菜品中的白汁是如何调制的呢？
A：这道菜品中的白汁在调制时会用搭配淡奶油、面捞、纯牛奶和黑椒酱，调制的时候再加上适量的盐、鸡粉，风味更好。
Q：您认为蛋白浆在制作过程中一般会有哪些讲究呢？
A：虽然每个人都有自己调制蛋白浆的比例和方法，但我觉得有些东西还是相通的。比如在调制的时候要用冻矿泉水来调，然后调好后用保鲜膜包好，这样表面就不会发干，不用的时候最好放冷藏。
Q：您在日常是如何去寻找摆盘灵感和提高摆盘审美的？
A：我觉得分为几个方面吧，第一个是多去看一些专业的杂志、App和做西餐的视频，做好基础的积累。第二个是参加一些大型的展览会，开拓自己的眼界，关键还是要在平时就不断地让自己把新的东西融入到菜品里。
卤汁制作方法与五花肉部位选择
Q：名厨小7A：侯杰鑫
Q：这道菜品中需要用到的五花肉部位有什么特点吗？
A：首先是品种，这道菜里我取用的猪肉是来自云南的乌金猪，它是制作宣威火腿的原料猪。用到的部位是五花三线肉，这个部位肥瘦均匀，做出来的卤肉不会太柴也不会太油腻，口感适中。
Q：您认为在制作卤汁的过程中，有哪些关键的地方？
A：一方面是卤汁在烧制时的温度要掌控好，另一方面是卤料的比例也要确保正确。其次调味也很关键，像做这道菜的时候，比起添加纯净水和矿泉水，使用香菇水是更好的选择，但需要注意每个原材料的下锅时间和顺序。
Q：在您日常的烹饪中，一般会用到哪些食材给菜品提鲜？
A：我觉得很多食材都有不错的鲜味，比如菌类中的菌粉、菌油，以及肉类中的猪肉松、猪油、鸡油。像这道菜品味道比较浓厚，我就用了白糖来提鲜，效果也不错，当然有的菜品还能用大理酸木瓜来提鲜。
-end-
第40周榜单
主厨分享鲍鱼处理要点与蒜泥白肉改良