中国人过春节怎么能少了腊味，当家家户户晾上腊肉、腊肠、火腿等传统腌腊肉制品时，年味就来了。
火腿在国内外都有着悠久的历史，看似普通，品种却很丰富，吃法也有讲究。不过，目前市场上的火腿品类繁多，消费者难免在选购过程中眼花缭乱。近期，上海市消保委联合上海市食品研究所，通过线上、线下渠道购买了7款不同品种的火腿，并开展了相关比较试验，为广大消费者选购火腿提供建议。
中西火腿哪家强？我们买了这些
本次测试总共购买了市面上常见的7款火腿样品，其中5款为中式火腿，2款为西式火腿。
浙江金华火腿又称“南腿”，以浙江金华“两头乌”猪腿所制，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿一般用插签闻香分级，特级腿又称“三签香”。
如皋火腿江苏如皋火腿又称“北腿”，以当地“东串猪”后腿制作，色、香、味、形均佳，且极为耐放，可常年贮存，供四季食用。
湖北宣恩火腿经恩施土家传统烟熏工艺制作，兼有“金华”“如皋”二者之风味。
宣威火腿云南宣威火腿又称云腿、宣腿，以鲜、酥、脆、嫩、香闻名于世，略带一丝甜味，可直接食用。
诺邓火腿云南诺邓火腿因选用富含钾元素的诺邓古盐井原卤腌制而得名，可直接食用。
伊比利亚火腿西班牙伊比利亚火腿又被称为“黑蹄火腿”，口感鲜甜醇厚，略带橡树果实的味道，最佳食用方式是切片现吃，可搭配葡萄酒食用。
帕尔玛火腿意大利帕尔玛火腿口感于各种火腿中最为柔软，表皮带有Parma皇冠烙印。一般直接生食，搭配奶酪食用或作为披萨的配料。为了进一步了解各火腿间的区别，本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关比较试验，并邀请专家对相关实验结果进行了解读。
中西制作工艺差异大，中式火腿含盐量较高
测试结果显示，7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高，盐分实测值介于10.4%-15.7%之间。这主要是因为中式火腿在加工过程中需添加大量食用盐，用以杀灭细菌、降低水分、腌制入味等，而西式火腿则使用较少的食用盐，经过漫长的时间发酵成熟。
其中，诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井，井盐富含钾，因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在，而非钠盐。腌制、发酵时间决定火腿品质？不准确
在火腿漫长的成熟过程中，蛋白质发生水解，形成肽、游离氨基酸。测试结果显示，加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称）、氨基酸、游离氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低，但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联。因此，单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，研究表明，单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高，且多不饱和脂肪酸含量也是最高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高。
火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加
从胆固醇实测值来看，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。
尽管《中国居民膳食指南（）》中取消了每日摄入胆固醇低于mg的膳食限制，但对于高胆固醇血症的患者而言，火腿产品不宜食用过多。此外，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。
专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，有研究表明，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，而这些物质的进一步变化，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。
随着火腿加工时间的延长，火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。但对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。
田怀香表示，若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。
，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，敬请期待吧！
注：
1.检测结果仅对本次样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。
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