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文：魏东月
火腿又名“火肉”“兰熏”，是民间喜爱的传统腊味之一，在中国有着悠久的历史，不少地方都有制作腊火腿的习俗。然而近几年，来自西班牙的伊比利火腿却喧宾夺主，这道可以生吃的美食很快风靡了国内美食圈，很多高级餐厅甚至以拥有伊比利火腿这道菜而大肆宣传。
没错，贵为欧洲九大传奇食材之一的伊比利火腿的确不俗，它昂贵、味美、无法仿制。用于制作火腿的伊比利猪也很稀有，小时候吃的是香草和树根，成年后还会大量食用橡子，让成品火腿拥有榛子芳香……并且上等伊比利火腿一般用来生吃配酒，切得极薄，每片都近乎透明，将整片放入口中慢慢咀嚼，有一种绵长绕口不绝的醇香。
贵为欧洲九大传奇食材之一的伊比利火腿
以上的介绍流传于各大美食平台，唬住了不少人。也让很多人有了外国的月亮比较圆的念头。事实上，且不说中华大地上，成名已久的火腿不下十数种，历史、风味、外形……各有各的优点，各有各的好处，单单拿出“中华三大名腿”来，就丝毫不逊。
金华火腿
来自浙江的金华火腿，腌制工艺已有多年历史，以色、香、味、形“四绝”闻名天下，在明代时被列为贡品。
金华火腿的原材料，主要取自金华本土猪种“两头乌”。相比号称长不大的伊比利猪，两头乌比它更小巧，最大不过多斤，并且有着“中华熊猫猪”之誉。两头乌肉质细嫩饱满，是制作火腿美味的第一个秘诀。
金华本土猪种“两头乌”
金华火腿通常在每年立冬至次年立春开始腌制，到次年入伏才能大功告成，制作过程长达8至12个月。腌制工序多达80多道，包括上盐、洗晒、整形、发酵等，首先是约天的低温腌制，再来是中温脱水、高温发酵，期间要以削、压、绞、拍等多种手法为火腿“整形”，令成品统一呈现竹叶或琵琶的形状。年，“金华火腿腌制技艺”被列为国家级非物质文化遗产。
金华火腿的吃法有很多，最简单的就是直接蒸熟食用。一条金华火腿分为火爪、火踵、火蹄、上方、中方和滴油。上方是肉质最好的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，例如蜜汁火方。
蜜汁火方
然而，最能体现火腿风味的则是配合其他时令新鲜食材一起煮制，火腿腌制的风味可以最大化地激发食材的鲜味，诸如火腿鲈鱼、火腿竹荪、火腿云耳等等。其中最能体现中华料理精髓的做法就是——腌笃鲜。腌笃鲜就是用鲜肉、咸肉和竹笋小火熬制的极致咸鲜的浓汤，当咸肉换成了金华火腿，那风味会更上一层楼。
金华火腿做的腌笃鲜，风味会更上一层楼。
近年来，为更好地传承金华火腿工艺，浙江金华在遵循古法之余，还牵头修订产品标准，调整水分、盐分的含量指标，推动金华火腿制作走向标准化生产，令制作环境更卫生，而且不受季节限制，保证质素又提升产量，亦更符合现在的健康饮食观念。从一家一户的小作坊到现代化厂房，新技术、新标准让传承千年的金华火腿得以飘香四季，历久弥新。
宣威火腿
宣威火腿又名“云腿”，以其皮薄肉厚、肉色红艳、香气浓郁、味鲜回甜而名扬海内外。
明洪武十六年（）以后，朝廷从中原地区向云南大量移民，同时也带去了先进的生产和生活方式。汉人们在年关前宰杀时鲜肉吃不完，就将猪的前后腿用盐腌渍，以备来年食用，这就是宣威火腿的前身。
这种火腿得以传名，是清代滇东地区的“改土归流”时期。根据云贵总督鄂尔泰的建议，再度实行改土归流，设置宣威州。这样宣威就成了当地的经济、政治中心。南来北往的客商日渐增多，当地百姓为了购买生活必需的盐巴或换取一些零用钱，就带着自家的火腿到宣威城里去交易。外地商人发现这里的火腿质量上乘，就大量收购，运到外地销售，标名“宣威火腿”，由此，宣威火腿才名扬于世。
云腿月饼
雍正时期的《宣威县志》中有关宣威火腿的记载，“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，鲜嫩可口”。光绪年间《宣威州志》补《食货》中记载，“火腿，宣威腌腿，亦负盛名，可与浙江之金华并驱。”到了民国十八年，《宣威县志》中已专门附有制火腿及腌肉的方法。
清末的宣统年间，当地一个名叫浦在廷的青年筹划组建了“宣威火腿股份有限公司”。自此宣威火腿也由一家一户的分散腌制，发展有规模的企业加工方式。年在孙中山倡导的广州农副产品博览会上，孙中山先生对宣威火腿大加赞赏，挥笔为蒲在廷的宣威火腿公司题词：“饮和食德”。从此，宣威火腿声名鹊起，畅销东南亚。
相比金华火腿，宣威火腿的制作工艺大同小异，但时间上却有不同。宣威火腿只在农历霜降后至立春前的一段时间制作，直到次年端午方能熟成。这得益于云南温润适宜的气候条件，能保障火腿能长时间发酵而不变质。凭借着得天独厚的地理条件，宣威火腿在口味的香浓上可谓是独具一格。在选材上，以肉肥油多、肌肉紧实的云南“乌金猪”为原材料，则有着金华火腿无法企及的口感，细品之下，还有些许甘香。由于肉质肥厚，咸味略淡，宣威火腿除了蒸煮之外，通常还会是家常炒菜的完美主角。
如皋火腿
宣威和金华一东一西，各占一个名额，“中华三大名腿”最后一位则是俗称“北腿”的如皋火腿。
清咸丰初年，一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一。在清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。
如皋火腿现代化风干车间
如皋火腿一般在霜降至立春之间开始加工。初冬加工者为早冬腿，隆冬季节开始加工者为正冬腿，立春以后开始加工者为早春腿，春分以后开始加工者为晚春腿。
与前两位不同，如皋火腿的生产者是最早意识到，不能一味地采用传统加工技术，否则火腿生产就很难实现规模化、工业化、常态化。于是，当地人开始实施技术创新，力图改变中式火腿传统生产模式。他们大胆应用“干腌火腿发酵成熟现代工艺”“干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术”等先进的研究成果及相关专利技术装备，购建标准化成套加工设施，安装了火腿库房自动温控系统，实现了几代人要将“如皋火腿”百年品牌发扬光大的梦想。
如今，“如皋火腿”全部进入工业化生产，加工技术水平和产品质量水平早已跃上新的高度，而它的传统风味却一丝都未曾改变。
总的来说，金华火腿是更注重原料和风味，与中华料理的底蕴结合得最完美；宣威火腿则更适合大众的口味，是家常菜的首选；而如皋火腿代表了中国快速发展的大背景下，传统腌制工艺也要与时俱进的先进理念。