吃货情怀最缠绵
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扬州民谣说：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”
前面说了烧脑的，今天打算说点感性的。
以前人用早茶甚至晚饭下酒，都喜欢搭两块香干、臭干，一说到这儿，镇扬两地的人都不由要接下去那句经典吆喝：“香干，臭干，五香茶干，晚饭菜送得来了！”这吆喝随着人间烟火，已经飘散到记忆深处。
美食人人会吃，吃出了情趣，那才算带劲。话说金圣叹就吃出了高度，他说：茶干配花生米，能吃出金华火腿的味道……那种自得，跃然纸上。
说到包子，扬大的周爱东教授有一段文字，很馋人：“每只包子的封口处，捏上精致的菊花纹样，菜包是闭口的，肉包则是开口的，称鯽鱼嘴。蒸熟以后，菜包的馅心绿透外皮，而肉包的鲫鱼嘴里盛满了汤汁，望之可想其味津津焉。”
前面提到，扬州包子里有号称“松毛包子”的，称得上是精品。周爱东教授说，其实包子还是原来的包子，并非长毛，只是在包子下面，垫上了松针，蒸熟后笼里透出松针的清香，“会一上一下地勾起人的食欲来。”
老同学远在加拿大，要我此篇一定写写干丝，聊慰乡愁。其实这次有两种：大煮干丝和烫干丝。这里面本来是有很大区别的，不展开讲了，且看朱自清先生在写烫干丝时的一段传神描述，把文字写出了速度：
“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼（滗）去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。”
我以前一直奇怪，大煮干丝里有火腿丝，难道还要求助于浙江金华火腿、云南宣威火腿吗？及至看到《扬州画舫录》，才恍然大悟：原来，扬州就有一家有名的火腿店“杨森和”。
据说，清代人做大煮干丝时，还用了鸡皮，可而现在都是用做熟的鸡脯丝。从口感上来说，鸡皮更滋润，但现代人不喜鸡皮，也更倾向于易得的鸡脯丝。我倒觉得，鸡皮才更吸引我。
当一些美食远离了我们，才会真正觉得可贵。
比如这次吃的京果粉泡京江脐，这两样都是发端于镇江的美食，我却在镇江已经好久没有吃到过，不觉黯然。
像大京果，小京果、京果粉、京江脐、开口笑、蛋黄酥、桃酥、蛤蟆酥、小麻饼、花生糖、芝麻糖等都是童年时随处可得的美味。
不仅是美味，而且已经深入到镇江人的文化骨髓之中。比如说京江脐，当年它的价格是三分钱、一两粮票一个。老镇江的歇后语里就有一句：“三分钱的京江脐，趣得六角峥峥的”，意思是没啥身价的玩意，却故意端着。
再往深了讲，京江脐里的“脐”是讲不通的，应该写作“饣齐”。但是，“饣齐”这个字在《辞海》里都查不到，惟有在清代张玉书主编的《康熙字典·食部》里有记载：“饣齐，[集韵]同饣齐。”
为何《康熙字典》里会收有“饣齐”字呢？因为主编张玉书是我们镇江人，旧居在南门大街的张家巷，他官至文华殿大学士，只有他知道，这个美食出自镇江，但他不知道，而今这个吃法在扬州飘香，要跨了江去吃……
其实，美食从诞生的那一刻，就是世界的，似不必拘于一隅。如果总是念叨老镇江“春陞园茶坊”的插酥草炉烧饼、“一枝春”“如意茶坊”的素包子、“惠风茶坊”的牛肉锅贴、“杨家茶坊”的笋煮干丝等，岂不要把自己气死？
美食必须流传，美食也必须坚守。
以饺皮为例，旧时有“薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹可辨”的要求；周爱东在写到共和春的创始人王学成时，说他要求虾籽都是伏天从高邮湖收来的，只能在三伏天的太阳底下曝晒，绝不准炒。
有些改得不对的，咱想想再改回来，也好。比如扬州的三丁包子。清代时，原为五丁包子，后来逐渐被三丁包子取代。
有人考证：“五丁包子是贵族风格的，馅心成本太高，程序也复杂得多，三丁包子比五丁包子少了虾仁与海参丁两种原料，是五丁包子普及版。”如今，国人富庶，不少店里又有了道地的五丁包子。
翡翠烧卖与千层油糕，以前也是扬州点心的双绝，原是扬州富春茶社创始人陈步云的创作。这次同桌的朋友感叹：翡翠烧卖首次看到，颇为惊艳。
我便跟他说，翡翠烧卖仅仅是“八宝烧卖”中的一款，全部八样是翡翠、紫晶、白玉、玛瑙、水晶、珍珠、黄金、琥珀，又分别以养菜、香血糯、淮山药、火腿、冬瓜、苡米、蟹黄、黄焖笋丁等做就……
唉，美食之境，博大精深，真是考究不尽啊！
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