天麻烩火脑
原料猪脑2副，干品天麻24克；金华熟火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤10克，豌豆苗、小葱段各少许，生姜2片。
调料绍酒20克，精盐1克，味精1克，胡椒粉少许，熟猪油25克，湿淀粉15克。
制法
1猪脑用牙签卷去纹路中的血筋，洗去血污，加水浸没，放绍酒（10克）、小葱数段）和生姜片，上笼蒸10分钟取出；天麻切薄片加水少许，蒸30分钟。
2火腿与冬笋切成指甲般小薄片。
3锅置中火上，下熟猪油，油略热投入葱段煸出香味，下绍酒、鸡汤，滚起后捞出葱段，放入火腿、冬笋小片及蒸好的猪脑、天麻汁，加绍酒（10克）、精盐、味精及豌豆苗，滚起用湿淀粉勾芡，洒上胡椒粉放深汤盆中。
特点软嫩柔糯，为中老年人补食之一。
说明：猪脑与天麻有一定的滋补与食疗作用。猪脑做菜最简单的是蒸熟后用麻酱油蘸着吃。除药膳外，还可与海参、干贝、虾仁、鲜带子、鲜鲍鱼等高级原料做成“虾火烩脑花”、“刺参烩脑花”、“海珍烩脑花”等名菜。
猪脑：一只猪有左右两个脑，称一副或一对。
天麻：系兰科植物天麻的根茎。本品味甘、性平，有平肝、息风定惊之功效。可用以治肝阳上亢之眩晕头痛，以及惊痫抽搐。近年来多用以治高血压、中风后遗症。
蜜汁火方
原料带皮熟金华火腿雄爿1块（约克）；蜜饯青梅2粒，蜜饯红樱桃3粒，瓜仁瓣，通芯莲36粒。
调料冰糖25克，白糖克，绍酒50克。
制法
1把火腿雄爿切成8厘米见方、厚约5厘米的正方块，在瘦肉部分直切2刀，横切3刀，刀深至膘油处，不能切破膘油与皮，使瘦肉分割成12小块，皮向下放入碗中，加白糖（50克）、清水（克）绍酒（25克），上笼蒸30分钟取出滗去汁水，再加白糖（50克）、绍酒（25克）、清水（克）蒸30分钟。
2通芯莲加沸水上笼蒸熟；青梅对切开，切成梳子花刀；红樱桃1粒不切，其余2粒对切开成半瓣状。
3将蒸好的火方原汁留克在碗中，火方反扣在盛器中，整理好呈四方形；火方4个角上各放1朵切好的青梅梳子花；中间用瓜仁摆成向日葵花瓣状，花瓣中央放上1颗樱桃。
4锅置微火上，倒入火方原汁、冰糖及蒸熟的通芯莲，至冰糖融化，连糖汁带莲子盛放在火方四周，4个半瓣红樱桃放在莲子上，把少数糖汁浇淋在瓜仁和青梅上。
特点色泽红亮艳丽，甜中带咸，为杭州传统名菜之一。
火腿雄：整只火腿筒骨边大的一块，见第26页“火腿的分档与刀工处理”。
瓜仁：即瓜子仁。
薄片火踵
原料熟金华火腿踵1个；莴苣笋1支。
调料精盐少许。
制法
①将火踵放入沸水中泡2分钟，洗去皮外污物，拔尽余毛，放入锅，加水至浸没，用旺火烧开，改小火煮90分钟，捞出，趁热拆去筒骨（拆时不能割破皮），再放入原汁中煮15分钟，使肉质收缩，把拆去骨的洞孔收小，捞出冷透。
②莴笋去叶削皮，切成梳子花刀片，用少许精盐拌一下，软后把其中3小片弯进夹住，便成佛手花形。
③把火踵顺长对切开，切下两端不用，用快口薄刀将火踵切成极薄的片，选出20片在平盘上叠齐放成阶梯形，另各取8片也叠齐，其余堆在盘中呈桥拱形，两旁各贴上8片（行业操作叫硙边）中间桥拱处复盖上呈阶梯形的火踵片，在火踵四周沿盘放几朵做好的佛手花即可。
特点形态整齐，色泽红润，咸鲜有咬嚼。可作高档宴席冷菜，为杭州传统名菜之一。
说明：“薄片火腿”的制作方法与此菜相同，但须去皮。
莴苣笋：菊科植物蔬菜莴苣的茎用部分，有的地方叫青笋。
叉烧云腿
原料熟宣威火腿雄爿克，切片咸面包6片；鸡蛋1个，青菜叶若干张，生菜叶12片，面粉少许，香菜少许。
调料绍酒10克，白糖10克，番茄沙司1碟。
制法
1火腿去皮，去膘油，切成8厘米长、1厘米厚、2厘米宽的扁形长条状，放在盘中，加酒、白糖，上笼蒸半分钟取出，用重物压上，冷却待用。
2鸡蛋磕开，打匀，洒上面粉调成蛋糊；青菜叶去梗，用沸水泡后摊开凉透；生菜叶剪成腰圆形，大小如同鸡蛋状，在盘中围成一圈。
3将面包切去四边，叠齐，对切开成长方形，共12片，分别放在生菜叶上。
4火腿用一双铁筷插进，将批比去膘油的一面先在火上烤一下，用干净布抹去油渍，涂层蛋糊，放一张菜叶，再在叶面上涂上一层蛋糊，立即放在火焰上烤，烤到蛋糊结硬，重复涂蛋糊，贴菜叶，前后共涂蛋液4次，贴菜叶3张。
5将火腿完全凉透，用锋利的薄刀切成12片厚片（每片色泽除红色火腿外，粘贴上的蛋糊与菜叶为黄绿夹色），把火腿片切断面向上，分别放到面包片上，每张切好的生菜叶上放一片面包。盘中央放番茄沙司碟，碟周围放些香菜，即可上桌。
特点色泽美观，西菜风格。
咸面包：长方形的枕头面包中一种不含糖的咸味面包。如无咸面包，用略带奶油甜味的面包也可以。