导语：“火腿”，作为世界闻名的特色食材，是岁月洗礼，给予对食物味道最美好的馈赠，在时间的积淀里得到本质的升华。
中华火腿VS西班牙火腿
文盲读报-巴哈：第一号无伴奏大提琴组曲-前奏曲02:40来自盘中丘壑时间的馈赠：火腿（图片源自网络）
中华篇
三大火腿
金华火腿
黑白两头乌（又称中华熊猫猪）
金华火腿，又称之为南腿，浙江金华市特产，主要选材是金华的两头乌猪后腿为原材料，这种猪体型大小适中，个头均匀，骨细，皮薄，肥瘦适度，肉质细嫩，腿心饱满，挑选的后腿必须在6-7.5公斤之间。成品每条大约在3-4公斤左右。
金华火腿一般在每年立冬到次年立春之间进行低温腌制，而后经过中温脱水，高温发酵等一系列工艺，入伏后才最终出香成熟，整个工艺精细复杂，成品的特点是：皮薄爪细，色泽蜡*，形如琥珀，表皮*亮，酷似琵琶，肉色红润，香味浓郁。
由于盐度较重，风味独特，颜色偏暗，天然发酵带来的浓郁香味，这款食材常常用来吊汤，提味，提鲜，蒸鱼。老鸡，火腿，精排，一起文火慢炖，汤色金*味道十分鲜美，在中餐菜肴的制作上有着不可多得的地位。
2.宣威火腿
乌金猪
宣威火腿，又称之为云腿，云南省地方特产，主要选材是云南当地的乌金猪后腿为原材料，这种猪主以玉米，土豆，麦麸为食，畅饮米深地下一级饮用水源，自由驰骋在米的云贵高原，是生活吃习最接近野猪的放养驯化猪种，相比较是绵长4个月出栏的杂交猪，乌金猪通常在1年以上才可以出栏。成品每条大约7-10kg往上左右，版型较大。
宣威火腿在经过上盐，洗晒，40天的工序后进入阴凉房进行陈化，随后发酵（市面上售的火腿大多采用明火加热去水分，风机吹制等快速发酵方式），正儿八经的宣威火腿是采用洞中发酵熟成。12个月风味和层次逐渐复杂浓郁更加的深邃。
宣威火腿肉质颜色鲜艳，瘦肉呈玫瑰色或鲜红色，肥肉乳白色，骨头略显桃红色，相较金华火腿可食性更高，肉色更加润
最高等级中的：宣威生食火腿是经过两年发酵可以达到生吃的程度，可以与西班牙火腿进行姘美。云石的纹理搭配蜜瓜，红酒，独特的滋味在口腔弥漫。
3:如皋火腿
东串土猪
如皋火腿，又称之为北腿，江苏省地方特产，主要选材是如皋，海安一带饲养的尖头细脚，薄皮嫩肉毛重60公斤左右的优种东串土猪后腿为原材料，这种猪皮薄，瘦肉率高，肉香浓郁。成品每条大约2.5-3.5公斤。
如皋火腿，加工工艺与浙江金华火腿类似，但是在用盐量上较金华火腿更加的低。洗净鲜腿后，根据大小，肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐，分为4次上盐，腌熟后及时洗晒，然后保管发酵。保管发酵是火腿具有特殊品质的关键性工序，发酵周期为5－6个月。火腿的整个制作周期共10个月左右，一般以霜降至立冬间，气温在2－C为最佳生产时间。
如皋火腿的特点主要是：皮薄爪细，形似竹叶、琵琶，瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，在中餐做菜中更加适合，可以炖，煮，做汤，蒸鱼，提鲜，提味，回味浓郁。
火腿的切割
分割部位（图片源自网络）
滴油：由于倒挂，盐分较高，咸度最重，常搭配豆制品来提味。
中方：骨肉分离，味道鲜美，切片切丁很合适。
上方：最精华的部位，肌肉细腻，盐度轻，适合高档菜的制作。
火踵：又叫蹄膀，少盐少油，最好拿去煲汤。
火爪：骨头占比最重，多为筋，皮，最适合用来吊汤。
什么是“毛腿”和“精修腿”
（图片源自网络）
区别就是精修前和精修后，精修的价格略高
如何鉴别质高的火腿
漂亮的颜色
主要依靠感官，用竹签插进入中方的瘦肉部分，拔出来闻味道，无异味及含有浓厚香味者为上品。表皮干燥，内外紧实，薄皮细脚，脚头不裂，形如琵琶或者竹叶，皮色棕*色或者棕红色，并且亮光。是上品。
通常去买2-3年的火腿，3-5年的火腿蛋白质逐渐消耗过甚口味和营养都开始退化进入衰老期。
用来炒菜的尽量选2年的火腿，肉质弹性水分会比较好。3年的火腿会更加的干，更加适合炖汤，酱料。
非生食级别火腿正确的处理方法
肉色呈玫瑰红
1:清洗干净，温水浸泡1小时，略回软后高压水枪继续清洗一下表面盐份。
2:用干毛巾擦干表面水分。火枪将腿部烧毛
3：用锋利的刀修掉表面的黑色废料以及氧化的部分漏出红肉部分。
3:锯骨机进行分割呈块，去骨（用不完的部分表面涂抹菜籽油冷藏保存）。
4:入笼后放入姜葱，少许料酒，蒸熟即可，切片烹调。
（也可以直接切片，汆水后炒菜或蒸鱼）
（下集为大家详解：闻名世界的西班牙火腿。+
