江南文化影响上海口味
中国人对月亮有着亲切的情感，中秋节赏月的习俗也有着悠久的历史。宋代大文豪苏轼的“但愿人长久，千里共婵娟”的词句更是千古绝唱。中秋之夜，家人团聚，一面赏着圆圆的月亮，一面吃着圆圆的月饼，正是人间美事。
那么，这圆圆的月饼创制于何时呢？有人说它始于唐代，也有人说月饼始于元代。宋代大文豪苏轼给后人留下了“小饼始嚼月，中有酥与饴”的诗句，嚼月就是吃月饼，而酥与饴恰恰又是苏式月饼的特征。可见，在宋代，苏式月饼已经风靡一时，还得到了身为美食家的苏轼的肯定。
地处江南水乡的上海，历来是受江南文化影响的地域。就上海一地而言，于月饼一途，原本是苏式，以及由苏式衍生出来的宁式、绍式、扬式占优，上海本地也有与苏式同出一脉的高桥月饼。
随着来自南方特别是广东、福建的异乡客寓居沪上的越来越多，广式、潮式月饼也逐渐走上上海人的餐桌。此外还有京式、闽式等略显小众的品种。从月饼馅料上讲，五仁、百果、豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉、蛋黄、苔菜、椒盐、冬瓜、金腿等花样百出，令其他糕点有点黯然失色。
图片由上海档案馆提供
苏式、广式各领风骚
各式月饼中，以苏式和广式最负盛名。
苏式月饼的特点是皮馅兼重，酥爽香甜。主要花色有五仁、百果、玫瑰、夹沙、椒盐、水晶和火腿等。苏式月饼的饼皮有种叫“小包酥”的，特别讲究，这种皮子先用面粉和猪油揉制成酥，再敷上一层猪油（一斤面粉共用十二两猪油），四面包拢制成饼皮，然后包入馅子。在烘焙过程中，皮子因酥油层层相间，经高温烘焙后成为油酥薄片，层次分明，色光黄亮，鼓型饱满，酥松而又保持完整。只是不知这种“小包酥”，现在是不是还有传承。苏式月饼中，五仁和玫瑰可算是代表了。五仁月饼的馅料主要是桃玉（核桃肉）、杏仁、松子仁、瓜玉（黑瓜子肉）和榄仁五种；玫瑰是用玫瑰花、糖青梅和桃玉、瓜玉等为馅料，并各以重油、重糖和面粉揉成。上好的五仁月饼肥而不腻，玫瑰月饼既香且爽。
广式月饼的特点是皮薄馅足，馅子用料特别讲究。虽然也是重油重糖，但相较于苏式月饼的馅料，则比较统一，别具南国风味。像豆沙、枣泥、莲蓉、椰蓉等基本只用一种主料，即便是百果、金腿、蛋黄等，虽也有辅料配合，但主次分明，食者可以各取所爱，所以很受欢迎。广式月饼中，莲蓉和枣泥可算是代表，知名厂家出产的莲蓉月饼，薄薄的皮子中包着一团和着猪油的嫩黄色的莲子酥，一口咬上去真是既肥且清，齿颊生香。而咬开枣泥月饼就看到厚重乌黑油亮的枣泥馅子，包在薄薄的金黄色皮子里，乌金镶着黄金，甜而不腻，糯而不燥。广式月饼中还有一种特制的大月饼，直径可以超过一尺，淡黄色的皮子上堆满各种馅料，还拼成“月宫宝盒”“西施醉月”“嫦娥奔月”“三潭映月”等图案，非名家巧手而不能为，真可算得上艺术品了。
大约七八年前，上海某酒店15名大厨花了5天时间制作了一只直径超过2.5米、高半米、重达2.5吨的巨型广式月饼，还创造了当时的吉尼斯世界纪录，轰动一时。
此外，宁式的苔菜月饼、扬式的黑芝麻椒盐月饼、潮式的老婆饼也是各具特色。至于如今风靡沪上的鲜肉月饼，从时间上看，当属月饼中的“小弟弟”，大约是从20世纪70年代晚期才出现的。
谈到月饼，就不得不说到沪上的那些月饼名店。在老上海，苏式月饼以泰康、老大房协记、天禄、野荸荠等店家出品为翘楚。广式月饼中，杏花楼、冠生园、新雅、元利和利男居等的出品最是脍炙人口。宁式月饼则以三阳和叶大昌最负盛名，扬式月饼有王仁和，潮式月饼则有源诚。这些名店出产的月饼，用料都十分讲究，猪油一定要用常州和无锡的肥猪白膘，火腿一定是金华或者宣威出产，其他如内蒙古的奶油、广东的叉烧、天津的枣子、湖南的莲心、东北的松子、河北的杏仁、山东的桃玉、广东的榄仁、苏州的蜜饯和玫瑰花、扬州的黑芝麻、宁波的苔菜等，真可以说得上是集各地精粹。
年9月5日，怯尼亚（今肯尼亚）非洲民族联盟妇女部代表在上海益民食品四厂参观生产中秋月饼。图片由上海档案馆提供
票证时代里的月饼
作为一种全民性的节日食品，小小一只月饼，也折射出时代的变迁。新中国成立后，经历过相当长一段计划经济时代，由于受各种条件的限制，许多东西都是计划生产、计划供应，月饼也不例外。又由于中秋与“十一”国庆挨得近，月饼产销事关节日供应，是百姓关心的一桩大事，政府部门每年都要花相当大的力气做好“饼”事。
据档案记载：年中秋，上海月饼实际销售担，年销售担。一担为斤，每斤4个二两半的月饼，也就多万斤，多万只的销量。据《上海通志·人口卷》记载，当时上海的人口为多万人，平均每人也就一只月饼多一点。加上居民又有在中秋时节返乡与家人团聚的习俗，带上一盒上海产的月饼回家馈赠亲友也是人之常情，月饼供应更显紧张。特别是中心城区，中秋节前许多商店月饼就已经脱销。又由于制作月饼需要用到面粉，所以月饼属于粮食的复制品。当年因为粮食紧张，政府对于带出上海的粮食管控很严，为了照顾携带月饼中秋返乡的群众，政府部门还特别规定，对于市民携带少量月饼回乡不做限制。
不仅产量要进行调控，品种也要根据不同情况进行调控。年，一方面因为粮食紧张，另一方又因为葡萄干、核桃仁、橘饼、松子肉、葡萄糖等积压，政府部门决定提高广式月饼的比重（广式月饼使用面粉较苏式月饼减少一半），从年的35%提高到45%—50%。
至于当年月饼的价格，在今天的人看来也是不可想象。同样以年计，按照市食品工业公司的定价，广式豆沙月饼每担88.27元，每只二两半的月饼约0.22元，豆蓉月饼每担78.95元，枣泥月饼每担88.63元，冬蓉月饼每担96.72元，百果月饼每担.08元，金腿月饼每担.37元。椰蓉月饼最贵，每担.70元，也就每只不到0.4元。苏式月饼则更为便宜，豆沙月饼每担66.46元，百果月饼每担77.元，玫瑰月饼每担77.元，最贵的椒盐月饼每担78.68元，每只不到0.2元。
虽然价格便宜，但相较于当时每月几十元的收入，敞开了肚皮吃月饼，对于大多数家庭还是“不可能实现的梦想”。20世纪50年代末，物资供应非常紧张，档案记载，为保证月饼供应，有关部门向上海常住居民发放了“月饼券”，每人2张，每张可购月饼0.25斤。为了保证每人2只月饼，政府也是动足了脑筋。当然，市民想吃到月饼也还有其他渠道。当年沪上一些国有大型企业，每到中秋，都会在厂里的食堂制作月饼，以略低于市场的价格供应本厂职工。烘焙月饼时脱落的饼皮，也会以极低的价格出售。笔者的双亲当年从部队转业进入上海某大型钢铁厂工作，中秋节时总会在厂子里的食堂里买些月饼回来，即便都是苏式百果等常规品种，但全家人都吃得津津有味，还可以在小伙伴中炫耀一番。
年市食品工业公司核定月饼价格的函，其中的计量单位两为老秤。图片由上海档案馆提供
年市第二商业局关于月饼产销安排的通知,从档案中可以看出,当时广式月饼的产量已大大超过苏式月饼。?图片由上海档案馆提供
一代人有一代人的口福
改革开放后，年和年的月饼产量，较以往有了大幅度提升,到年更是突破0万斤。随着人们生活条件的逐渐改善，月饼的口味也发生了变化。物资匮乏年代，人们平时的菜式少有油水，中秋月饼的重油重糖自然是大受欢迎。而今，月饼的口味越发变得清淡了。曾经在上海一枝独秀的是苏式月饼，到今天，市面上广式月饼可称得上是独领风骚。
时代的变迁也带走了些月饼厂家和月饼品种。如今，杏花楼、新雅、泰昌、老大房等风采依旧，天禄、野荸荠、元利、源诚和王仁和已不见踪影，即便是前些年还见得到的冠生园、利男居也已淡出人们的视线。同时，又有许多新的店家出现。年，上海恢复了一批中断多年的特色月饼生产，其中有醉西施、醉三丝等广式月饼，甜腿百果、麻蓉等苏式月饼，还有潮式的水晶、冬瓜月饼。或许是考虑到性价比、人们口味的变化，或者是中断了传承，这些月饼如今已经基本消失。而现在，“冰皮月饼”“雪月饼”等新品种层出不穷，还有只具月饼形状、内容上与传统月饼毫不相干的冰激凌月饼。可以说，一代人有一代人的口福。
在生产销售上，上海的厂家把中秋时节制作月饼的短短个把月称为“月饼汛”，各家店铺都早早备足货源，加派人手，开足马力，抓住这一黄金时节。今年端午节前，笔者有机会到坐落在浦江镇的杏花楼生产车间调研。那时离中秋尚早，但厂家已经开始保养、调试生产线，为了一年一度的“月饼大战”做准备了。从中秋前一两个星期开始，到杏花楼等名店购买月饼的人流络绎不绝，光明邨等现制现烤鲜肉月饼的名店前更是大排长龙，成为沪上一大奇观。
栏目主编：沈轶伦
本文作者：张新
文字编辑：沈轶伦
