肉品的加工技术 [复制链接]

肉品的加工技术

腌腊制品加工

一、火腿：火腿国内外都有加工。加工火腿是采用新鲜猪后腿，用盐及各种佐料经过精细腌制而成为名贵肉制品。火腿根据产品和加工工艺的不同，我国可分为三种类型：即南腿，以浙江的金华火腿为代表；北腿，如皋火腿，因产于江苏及其以北地区，故称北腿；云腿，以宣威火腿为代表，产于我国云南地区，故称“云腿”。云腿切成块状，装罐即为火腿罐头。

1、金华火腿产地浙江，是浙江著名特产，金华火腿闻名世界。我国南方盛行腌制火腿，各地制作火腿用料等略有不同，但选料要求，加工原理和操作程序基本是一致的。金华火腿按加工时间可分为以下几种：1、早冬腿：农历10月腌制；2、正冬腿：农历11月至12月腌制；3、早春腿：农历1月腌制；4、脱春腿：农历2月腌制。

2、火腿加工比较复杂，不仅对选料严格，同时对季节、加工技术都有一定要求。现将金华火腿加工方法介绍如下：第一道工序是选料。猪腿要新鲜，猪肉经12小时冷却后，在24小时以前腌制最好。时间过久，肉质容易变坏。重量适宜，以10-15斤为好，鲜腿过大，往往肥肉过多，盐分不易渗透，影响火腿质量；如过小，含水多，肉太嫩，容易过咸，造成肉质干燥，外型不好。要挑选皮薄、瘦肉多、肉嫩、爪细金华猪的后腿。修腿前，用刮毛刀刮去腿面上的残毛、污血，使皮面光滑清洁，削平耻骨，去掉脊骨、尾椎，将皮面划成半月形，再把过多的脂肪和附在肌肉上剩余的油膜除去，去除血管中的污血，使腿面平整，腌腿修成橄榄形。

3、第二道工序是腌制。腌腿用盐按10斤鲜，可上盐0.8-1.0斤，硝石0.2-0.3两，砂糖0.3-0.5两，进行混均，分6-7次加入。第一次上盐：俗称上小盐，目的排出肉中的水分和瘀血。腌制的第一天上盐1.5两，在肉面上撒上一层薄盐后，将腿整齐堆叠于腿床上，一般情况下堆叠12-14层，如天气冷可多堆几层。第二次上盐，又称上大盐。在腌腿第二天翻腿上盐。用盐4两左右，在肌肉最厚的三个部位称三签头，在腌制过程中，必须注意加重敷盐量。另外，在鉴定火腿时，用三根竹签分别插入这三个部位，拔出闻味来评定品质。

4、第三次上盐，腌制第七天加盐1.5-2两，按照腿的大小，观察三签头上的盐多少及肉质软硬程度，决定上盐的数量。第四次上盐，腌制的第十三天，用盐1.5两左右。通过上下翻堆调节腿温，并检查三签头上盐溶化程度。

5、第五次、第六次上盐，时间均相隔7天，上盐各0.5两，着重对火腿上下翻堆，还要观察火腿上盐溶解程度；大型腿无盐时，如三签头盐少，可适当补加。鲜腿腌制过程中，大、中、小型应分别堆放，第一层皮面向下，肉面向上，平放。如果数量多时，堆叠可两行互相倒插，每一层上下之间，一定要垫用2-8根竹条，切忌腿与腿直接堆叠。堆叠要整齐，撒盐要均匀。每次加盐时，应抹动陈盐，随时都要注意室温的变化，天气太冷，可适当加温，气温高，可把腿摊开，并将腿上陈盐刷去，重新上盐，腌制27-30天即可。翻腿，每隔5天进行一次，如遇气候特殊变化，要随时翻堆如数量多时翻腿，将上层火腿放到下层，下层的翻到上层。

6、第三道工序是洗腿和晒腿。腌后27-30天，即可洗腿，将腌制过的火腿，放入清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，一般需浸2小时左右，可使火腿表面过多盐分退掉一部分，使咸味均匀。然后用刷子刷洗油腻，刮清残余的毛，洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面等顺肉纹依次洗刷至腿身完全清洁为止。洗腿之后对洗净的腿进行整形。若腿的外部略有干缩现象，整形时首先在大腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，脚爪做弯，使外形美观，然后用竹竿木架将腿挂起，放在太阳下曝晒，冬天5-6天，春天4-5天。要求皮紧、红亮出油。

7、第四道工序是发酵。把经过阳光晒过的火腿上架发酵，高度要求离地2米，随时都要注意天气变化，如气候潮湿，要挂在通风处，天气干燥则挂在阴凉处，肉表面渐渐出现绿、白、黑、黄色霉菌，这是干燥和咸淡适中的标志。霉菌所分泌的酶，使腿蛋白质分解，从而火腿产生香味和鲜味。如果腿面发生黄霉时，是晒腿不足，腿肉湿润的表现，这种腿容易生蛆甚至腐烂。火腿发酵的时间为2-8个月。

8、第五道工序是整形。火腿发酵后，水分逐渐蒸发，腿身逐渐于澡，肌肉收缩，有骨头外露，必须削平，整形前先去掉绿色霉菌，再进行修整，使得火腿平整，均匀，使腿身成为橄榄形。经过修整后的火腿，轻撒白色砻糖灰，继续上挂发酵一段时间。

9、第六道工序落架与堆叠。对于修整发酵后的火腿，依干燥程度落架，刷去糠灰，按大小分批堆叠在腿床上，堆放时腿肉面向上，每堆高度不过15只，相隔一周，上下调换一次，这时的火腿就是成品了。