白癜风专科哪里好 http://www.gs218.com/m/有一些美味，需要以时间为酱料，需要吸收大自然的因子，在料酒、食盐、花椒中等佐料中，吸收人力与天力，达到不腐不坏的美味境界，从而成为食色江湖的大拿，修成腊肉江湖的绝技。
猪牛鸡鸭鱼，无物不可腌制，将食材提味保存，是古人民间智慧的集中体现。
腊肉江湖，最腥风血雨的一般集中在南方。湖南、四川、两广可算是名门正派，深得腊味精髓，湖南的烟熏肉烟熏火烤，两广腊肠的酒香鲜甜，四川风干腊肉的椒香麻辣，都是代做的名作。
其实，腊肉江湖的丰富厚重，技法多样，口味独特，在云贵大山深处，有着更令人惊奇的表现。
不仅仅在食色江湖中，在好多领域的华山论剑中，一般云南贵州都是联袂出现的，本次腊味的比拼盘点，仅以云南为代表，我们来盘点一下那些隐藏在民间的腊肉绝世武功。
云南腊味，的确与别不同。
先说靠近四川和湖南的云南昭通，因为和湖南四川相邻，气候相近，腊肉技术也相通。
袅袅青烟中，昭通将猪肉用盐和少量的辣椒、花椒粉涂抹，在艳抹浓妆中，依靠浓郁的烟火熏制。还会将猪血、豆腐和辣椒粉搅拌，灌装在猪肠子里面熏制。
昭通过来的曲靖宣威，宣威火腿就将盐腌技法发挥到了极致，在云南的曲靖，代做的作品是宣威的火腿，以及后起之秀富源大河乌猪，在每年的霜降过后，精选本地家养的猪，洗净宰杀将肉块分割塑形，等肉凉之后，开始食用盐的表演。
有经验的农人，用双手把食盐均匀涂抹搓揉在猪肉上，随着食盐渗入，血水逐渐逼出，堆放在铁锅等容器里，过一段时间在翻动，进行第二次上盐。
血水完全渗出，挂在阴凉处慢慢风干，在来年中，等待着美味上桌。
提到宣威火腿，怎么能少了邓若火腿。大理的邓若火腿选用当地的优质盐，给火腿放血后，用拍揉技法入盐，不破坏猪肉的纤维组织，用粮食酒借味除菌，辅于炭灰泥巴，加速发酵，在风干于阴凉通处分，在时间的作用下，越久越香。
大理过去的丽江的腊排骨，也在腊味江湖中，有着重要地位。选好排骨，处理好淤血杂物后，用食盐涂抹揉匀，放入容器，取纱布遮盖，剩下的交给时间。让时间、气候自由发挥，酿就美味的腊排骨。
云南的腊肉，似乎都在寒凉温差大的地区上演，其实未必。
云南的西双版纳，那可是相当炎热了，但是傣族人民在腊肉江湖中国，也有自己的独门武功。
在时日不多的“冷季”，傣族人民也会制作自己的腊味，牛干巴、酸辣的傣味腌肉、香料腌鱼，丰富多彩。
傣族人民的腊肉技法，盐腌火烤熏干共有，可谓是速成派。
云南的腊肉，大都是块论腌，迪庆的腊味却是以“只”论。
整只腌制，考验的是刀工，是力量，是精准度，将猪的内脏和骨头剔除，研制好盐巴、花椒草果等香料，辅于烧酒，从内外搓揉入盐腌制，还会有针线缝合整形，用石头木板压制风干而成，类似考验打包塑形，这久是琵琶肉。
腌鱼得看玉溪江川，围水而居的人们，用白酒、蜂蜜、盐和剁碎的鲜红椒，依次浸、刷、涂、抹，徒手搅拌轻微发力，让整条鱼吃透所有的腌料，挂到透风的地方仍有其接受时间的历练，风干后便摇身一变咸香麻辣的腊鱼，蒸、煎、炸创造不同的风味，但都十分美味。
食色云南，腊肉江湖，怎么能少了大红河州。云南最出名的蒙自过桥米线，烧烤摊上出名的建水烧豆腐，个旧的小肉串，都是食色云南的经典代表。
当然，红河州在腊肉江湖中，是速成派的集大成者，优选配备好各种香料辅料，选用好的料酒烧酒，在短短一个星期内，腊肉就可以食用了。
云南好些地方，会采用油炸至七八分熟保存，或者分割小块，腌制三鲜肉来年开春食用，民间的智慧，多不胜数。
云南的腊肉江湖中，流派纷呈，腌火腿、腊排骨、滇味腊肉、腊猪脚、猪脸肉、项圈肉、爆腌肉、爆腌鱼、风干鱼、腊糟肉、琵琶肉、红肉，多不胜数，甚至，还有很多非纯肉类的腌腊制品，如骨头参、吹肝、血辣子等。
蔬菜类的话，还有风干的野生菌，过水晒干的白菜，腌制的腌菜和酸菜。
大体而言，云南的腊肉江湖中，食盐占据了举足轻重的地位，整体呈现低海拔地区重盐，对着海拔抬升盐分逐渐减轻的趋势。
有的绝技随着时代发展，快要失传，有的还等待发现，因为云南地形和气候的多样独特，一山分四季，十里不同天，因此云南的腊肉江湖，百家争鸣、群雄并起。
这是为什么呢？
第一个原因应该是大自然的馈赠，云南地形复杂，局部小气候多样，大体是白天太阳晚上冰霜，让腊肉江湖得到天然的加持。
第二个原因是人为的因素，云南聚集着很多少数民族，不同民族拥有自己的饮食文化，腌制腊肉的“秘笈”自当不同。
腊味，应该是每一个云南人味蕾中不可或缺的部分，也承载着南方人独特的乡愁，你记忆中的腊味有哪些？有着那些民间大神级的智慧和技巧，欢迎在寒冷的冬天，探讨交流。
