扬州炒饭，可能只有扬州人才能做好。这不是妄语，那里的厨师会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样地，做出种种精致的天下绝品来。比如――扬州炒饭。言归正传，正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭也就是“三香碎金”最具有代表性。
做三香碎金炒饭必须要准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种，配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过，其它几种配料入高汤置于文武火上入好味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒，蛋液在油锅中成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火之中不断颠翻。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。扬州炒饭的配料，任意一种都比米饭要名贵，但是扬州炒饭的学问就在这里，要用海参的软糯、干贝的鲜纯、湖虾的细幼、冬笋的清新，把一碗白饭衬托得如简约美人，这不单是一个形式的问题了。
在扬州厨师看来，把干贝、虾仁之流做到好吃不算真本事，难就难在如何把简简单单的一碗米饭做绝了，这就是厨房里的智慧、鼎鼐中的哲学。就拿这些配料来说吧，海参要取乌参而不取刺参，火腿要取南腿而不取北腿，虾仁要取湖虾而不取河虾，笋子要取冬笋而不取春笋。就拿火腿这一项来说，清咸丰初年，就有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿这三种齐名的火腿，烹饪界史称南腿、北腿和宣腿。扬州炒饭取的是金华火腿，金华火腿中得取其东阳火腿，亮若水晶、香味清醇的那种极品金华火腿。
扬州炒饭，主角是饭，不管什么配料，最终都得为主料的色香味形服务。选湖虾的原因是河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性，那它应该是“清炒虾仁”的主料，但在扬州炒饭中，由于河虾仁无论在味道还是口感上都会比米饭更为抢眼，做扬州炒饭时应只取虾仁味型上的辅佐之功，而不用其夺人之处的口感。然后把虾子放在绢布袋里，把虾子放在绢布袋里的目的在于，既要取虾子的鲜香入味，又不能让虾子进入成菜，因为黑色的虾子粒，夹在炒饭中会有损色和形(至少会让人产生米没淘干净的错觉)。而把虾子装在袋子里，就可以做到既不破坏炒饭的色和形，也让虾子的鲜香入了味。
看来这真正的扬州炒饭的确是一般人吃不上的了，光取材就这么难。下面的主角也就是米饭登场了。饭当然是米做的，但“龙生九子各不同”，此米与彼米之间往往还有些许“精妙微纤”的区别。说白了，就是要把米的黏度和外形在下锅之前就预先考虑进去。苏北的稻米分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，但用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”，对于炒饭来说则更为适合一些。
米在淘净之后千万别急着下锅，最好还得用少许花生油将米充分拌匀。你当然也可以把这道工序给省了，没事。只是一出锅你就会看出区别来，经过清油“美容”后的米粒，在蒸煮之后会发出一种少女般的油亮润泽，而省下这道工夫，饭粒这会儿多半成了半老徐娘了。做炒饭的米饭不能一次放足了水，要煮得稍稍硬一点，也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。这样含水不足的饭直接盛来吃当然是太硬了些，但别忘了炒饭最后是要炒的。
炒的时候，先下蛋液再下饭，饭下了锅，照例放盐放葱，这时，你可以尽情发挥你的“小翻勺”水平了，火要大、锅要热、抖腕要有“寸劲”的功夫。接着入好味的配料要和着高汤淋下，在滚热的炒锅中，高汤此时会尽为雾化而蒸发，蒸熏之下的米饭，到此时才会在“美味桑拿浴”中补充水分。所有配料的鲜香才会和米饭浑然一体，简简单单的这一碗米饭也才会脱胎换骨地被最终熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软适度、余味绵长的一道真正的美味。
